Posso arrostire le patate a una temperatura più bassa per un tempo più lungo con buoni risultati?

Una grossa patata al forno con un ciuffo di panna acida ed erba cipollina o condita con aglio e formaggio è uno dei piaceri peccaminosi del pranzo. Arrostire le patate è uno dei compiti più semplici da padroneggiare per il cuoco principiante. Diverse varietà di patate producono patate al forno friabili e fumanti, ma la temperatura alla quale vengono arrostite può influire sul risultato finale.

Delle decine di varietà di patate, i tipi più adatti alla tostatura contengono un'elevata percentuale di solidi, secondo la Idaho Potato Commission. I grandi grani di amido si gonfiano e creano la consistenza leggera e friabile di una perfetta patata al forno. Russet, Andes, Yukon Gold e molte altre varietà soddisfano questi criteri. Le patate a bassa densità e con chicchi più piccoli sviluppano una consistenza cerosa quando vengono cotte e sono meglio bollite o utilizzate per patatine fritte o patatine perché i loro amidi si tengono insieme invece di frantumarsi in scaglie.

Per frantumare gli amidi delle patate al forno in soffici fiocchi, la temperatura interna della patata deve raggiungere i 210 gradi Fahrenheit. Per ottenere questa esplosione di grani di amido, un forno riscaldato a 425 gradi Fahrenheit funziona meglio. Il vecchio "Good Housekeeping Cook Book", pubblicato nel 1942, suggerisce di arrostire le patate lavate a 450 gradi Fahrenheit per un massimo di 60 minuti, ma uno studio preliminare dell'Università di Lund pubblicato nel 2008 su "Molecular Nutrition and Food Research" ha scoperto che le patate arrostite a lungo periodi ad alte temperature possono formare acrilammide, un noto cancerogeno. Lo studio ha proposto di sbollentare e tempi di tostatura più brevi per le patate al forno, suggerendo che i libri di cucina più recenti e le ricette pubblicate - che richiedono di lavare e oliare le bucce delle patate per mantenerle in calore e arrostire a 425 gradi Fahrenheit solo fino a quando sono teneri - potrebbero essere le più sicure alternativa.

Quando le patate arrostiscono a una temperatura più bassa, ad esempio da 325 a 350 gradi Fahrenheit con un arrosto, l'interno raggiunge i 210 gradi Fahrenheit più lentamente, causando una maggiore essiccazione della "carne" delle patate, perdita di massa ed esplosioni meno aggressive di fibre di amido. Il risultato è una patata commestibile ma più cerosa. Un'altra pratica, avvolgere le patate in un foglio, mantiene l'umidità. Il foglio si traduce in pelle e interno mollicci e richiede anche tempi di cottura più lunghi. L'aumento più lento della temperatura interna determina un'espansione più delicata dei grani di amido e una consistenza farinosa piuttosto che soffice nella patata finita.

Se il cuoco desidera arrostire le patate a temperature più basse, due opzioni possono aiutare a evitare un risultato farinoso. Il primo è quello di sbollentare le patate per 5 minuti prima di metterle in forno, dando un rapido avvio al processo di cottura. Il secondo è rimuovere la pelle isolante. Sfortunatamente, la rimozione della pelle rimuove anche la maggiore concentrazione di nutrienti che si accumulano vicino alle superfici di crescita del tubero. Entrambe le tecniche, tuttavia, funzionano a temperature più basse e riducono il tempo necessario per fornire il calore necessario per far scoppiare i grani di amido in una massa soffice.