Devi cucinare i fagioli Lupini?

I fagioli lupini, o lupini, sono i semi delle piante di lupino. Con origini nel Mediterraneo, questi fagioli ad alto contenuto proteico vengono tradizionalmente consumati con birra in tutta l'Europa meridionale e in America Latina. A causa del gusto amaro e dell'alto contenuto di alcaloidi dei fagioli, sono comuni metodi speciali di "debito" per i fagioli di lupini. Sebbene i ceppi cosiddetti "dolci" a basso contenuto di alcaloidi siano disponibili in tutto il mondo, potrebbe essere necessario un certo indebitamento per rimuovere gli alcaloidi potenzialmente tossici dai fagioli grezzi di lupini.

Secondo l'Australia Nuovo Zealand Food Authority, i tradizionali semi di lupini "amari" hanno concentrazioni molto più elevate di alcaloidi potenzialmente dannosi rispetto alle varietà "dolci" sviluppate nel XX secolo. Poiché l'assunzione elevata di alcaloidi lupini è associata a nausea, debolezza e disturbi visivi, la distinzione tra i due è importante. Mentre le varietà amare hanno concentrazioni di alcaloidi di circa 500 mg per kg dopo ammollo e cottura, le varietà dolci hanno concentrazioni di 150 mg per kg o meno nel loro stato naturale. Sebbene non sia noto che concentrazioni inferiori a 0,35 mg per kg di peso corporeo causino reazioni negative, l'assunzione giornaliera massima raccomandata di alcaloidi per lupini nell'uomo è 0,035 mg per kg di peso corporeo.

La mancata rimozione corretta degli alcaloidi dai fagioli di lupini può portare alla tossicità dei lupini, Nevada Pingault e colleghi avvertire nella ricerca pubblicata sul "Medical Journal of Australia". In una revisione del 2009 di casi noti di malattia correlata al lupino, i ricercatori hanno notato che tutti i casi erano correlati a fagioli di lupino amaro che non erano adeguatamente "indebitati". Questo processo, che rimuove la maggior parte degli alcaloidi dai fagioli, prevede di immergere i fagioli secchi per una settimana e di cambiare l'acqua ogni giorno. Seguendo correttamente questo processo di ammollo, il sito web della Food Safety Network, gestito dall'Università canadese di Guelph, suggerisce che i fagioli diventano commestibili a causa della dissoluzione e dell'eliminazione degli alcaloidi nell'acqua.

Mentre la rete di sicurezza alimentare suggerisce che i fagioli amari possono essere resi non tossici attraverso il processo di ammollo, non afferma che è necessaria la cottura. Piuttosto che essere una parte richiesta del processo di indebitamento, si suggerisce di cucinare i fagioli di lupini precedentemente imbevuti come mezzo per fornire una consistenza più morbida. In linea con tali suggerimenti per i fagioli amari, un team guidato da Donatella Resta dell'Università degli Studi di Milano ha riportato sulla rivista "Molecular Nutrition