Grano Duro Vs. Integrale
Il grano duro, una varietà dura di grano primaverile, è un cereale integrale la cui farina si trova in molti prodotti familiari tra cui paste, couscous e farina di semola. La farina di grano duro - le varietà includono integrale e bianca - ha un alto contenuto proteico ed elastico che è preferito per fare la pasta.
Usi del grano duro
Esistono diversi tipi di farina e prodotti macinati da grano duro , tra cui semola, farina di grano duro integrale, farina di grano duro bianca e grano bulgur, ottenuto dalla bollitura dei chicchi di grano duro.
La farina di semola, tipicamente utilizzata nella pasta di semola, è un chicco di grano duro macinato grossolanamente. Altri prodotti noti a base di farina di grano duro includono il couscous, che si ottiene arrotolando una pasta di semola e acqua in piccoli pezzi rotondi che vengono poi cotti al vapore.
Il grano duro ha un alto contenuto proteico rispetto al grano normale. Un impasto di semola di grano duro ha un'elevata estensibilità, il che significa che può essere allungato in pezzi lunghi senza rompersi, come quando si fa la pasta. Tuttavia, ha una bassa elasticità, quindi non rimbalza come un normale impasto di grano quando viene impastato, il che lo rende tutt'altro che ideale per l'uso nella cottura del pane.
Se una farina di grano duro è indicata sulla confezione come "macinata a pietra" (la semola è spesso indicata come "macinata a pietra", ad esempio), significa che i chicchi vengono schiacciati tra le pietre durante la lavorazione e la crusca, il germe e l'endosperma del chicco non vengono mai separati. Il valore nutritivo della farina di grano duro dipende da come è stata lavorata. La farina di grano duro integrale contiene più nutrienti della farina di grano duro bianca.
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Durum vs. Grano intero
Un articolo pubblicato dalla Harvard T. Chan School of Public Health descrive i cereali integrali come un "pacchetto completo" di benefici per la salute, al contrario dei cereali raffinati, che vengono spogliati di nutrienti nel processo di raffinazione.
I chicchi integrali contengono tre parti: la crusca, il germe e l'endosperma. La crusca è lo strato esterno ricco di fibre che fornisce vitamine del gruppo B, ferro, rame, zinco, magnesio, antiossidanti e sostanze fitochimiche.
Secondo Harvard, i fitochimici sono composti chimici naturali nelle piante che sono stati studiati per il loro ruolo nella prevenzione delle malattie. Il germe è il nucleo del seme dove avviene la crescita; è ricco di grassi sani, vitamina E, vitamine del gruppo B, sostanze fitochimiche e antiossidanti. L'endosperma è lo strato interno che contiene carboidrati, proteine e piccole quantità di alcune vitamine del gruppo B e minerali.
La raffinazione del grano in farina bianca rimuove fino al 75% delle sue sostanze fitochimiche durante il processo di macinazione. La macinazione rimuove anche parte dei grassi e delle fibre. La farina integrale contiene più sostanze nutritive e fibre rispetto alla farina bianca che non contiene crusca o germe.
