Gli effetti del riscaldamento sugli alimenti proteici

La maggior parte dei corsi di chimica insegna che il calore scompone le proteine, sia che la reazione sia il calore di una padella che scompone le proteine ​​nelle uova o il calore di un ferro da stiro che scompone le proteine ​​nei capelli. Il calore provoca molti cambiamenti nella struttura e nella funzione delle proteine, soprattutto negli alimenti. Una preoccupazione comune a molte persone è se il calore distrugga o meno la qualità nutrizionale degli alimenti ad alto contenuto proteico.

Anche se riscaldare un alimento prodotto che contiene proteine ​​provoca diversi cambiamenti strutturali alla proteina e ai legami tra le proteine, il valore nutrizionale dell'alimento non cambia. Secondo la Cornell University, quando la caseina e il siero di latte (due tipi di proteine ​​presenti nei latticini) vengono riscaldati, non si verificano cambiamenti nella digeribilità o nel contenuto nutrizionale della proteina rispetto a prima che fosse riscaldata.

Secondo la Cornell University, il riscaldamento delle proteine ​​aumenta la loro capacità di trattenere l'acqua. Ciò significa che il prodotto alimentare che contiene la proteina ha la capacità di assorbire più umidità nel prodotto. Questo potrebbe non sembrare importante, ma è una funzione vitale per mantenere la giusta consistenza dello yogurt, ad esempio.

La denaturazione delle proteine ​​è un processo complicato che fondamentalmente comporta la rottura di lunghe catene di amminoacidi, che compongono le proteine, in pezzi più piccoli e catene più piccole e meno complesse, secondo la Cornell University. Ciò si verifica riscaldando una proteina e anche mediante agitazione fisica, come l'agitazione. Ad esempio, quando strappi un uovo, stai rompendo alcuni dei legami chimici che tengono insieme l'uovo, cambiando sostanzialmente la sua struttura.

Il sito web di Accidental Scientist ha scoperto che una reazione chiamata reazione di Maillard si verifica quando la proteina in gli alimenti, come le carni, vengono riscaldati. La reazione di Maillard comporta la distruzione di alcuni degli enzimi alimentari che erano attivi prima del riscaldamento. Ciò provoca una doratura del colore del cibo e può essere vista più spesso nella doratura di manzo e bistecca quando sono cotti.

Uno studio della Clemson University ha testato i cambiamenti nella funzionalità delle proteine ​​presenti in vari prodotti lattiero-caseari prodotti quando sono stati riscaldati. Lo studio ha scoperto che quando le proteine ​​dei latticini venivano riscaldate, perdevano la loro solubilità o la loro capacità di assorbire in acqua. Hanno anche perso molte delle loro funzioni che erano importanti nella produzione alimentare. Mentre il riscaldamento delle proteine ​​è utile per alcuni scopi di produzione e cottura, ne ostacola altri.