Come cucinare un Rib-Eye come fanno i ristoranti

By Emilia Greco | marzo 19, 2019

I ristoranti a servizio completo preparano le costole scottandole in una padella per forno sul fornello e finendole in forno. Questo metodo offre al cuoco il massimo controllo sulla temperatura finale della bistecca. Le bistecche preparano gli occhi alle costole prima bruciandole su una griglia a focaccia e finendole su una griglia, un tipo di griglia a gas interna o cuocendole dall'inizio alla fine sulla griglia. Puoi ricreare gli effetti di una flattap commerciale usando una piastra elettrica o una padella larga e dal fondo pesante. Il più vicino che puoi ottenere alla griglia è bruciando gli occhi alle costole, quindi finendoli su una griglia per barbecue.

Carne marmorizzata fresca cruda su fondo di legno rustico, banner
      C'è una linea guida per l'acquisto di occhi di costola: più marmorizzazione, meglio è.     
Credito immagine: vicuschka / iStock / Getty Images       

Forno finito

Step 1

Riscalda il forno a 425 gradi Fahrenheit. Aggiungi un paio di cucchiai di olio vegetale in una padella resistente al forno.

Step 2

Heat l'olio a fuoco medio-alto fino a quando inizia a fumare, o per circa 4 minuti. Condisci l'occhio-costola a piacere con sale kosher e pepe nero appena macinato.

Step 3

Lay l'occhio a costine nella padella e scottarlo per circa 3 minuti su ciascun lato, o fino a quando non sviluppa un ricco colore marrone dorato. Trasferisci la padella nel forno.

Step 4

Arrosto il ribeye per 3 minuti per medio-raro (tra 125 e 130 gradi Fahrenheit) e 6 minuti per mezzo (tra 130 e 135 gradi F). Aggiungi altri 3 minuti di tempo di cottura per medio-bene (da 140 a 145 gradi F).

Passaggio 5

Take la padella fuori dal forno. Trasferire la bistecca su un piatto e coprirla con un foglio di alluminio. Lasciare riposare l'occhio per 4 o 5 minuti prima di servirlo. Alcuni ristoranti spazzolano la parte superiore della bistecca con burro o olio d'oliva prima che lasci la cucina.

Stovetop

Step 1

Scalda un paio di cucchiai di olio d'oliva o 1 cucchiaio ciascuno di burro e olio in un padella dal fondo pesante. Aggiungi l'occhio a costine nella padella quando vedi i ciuffi di fumo provenienti dall'olio.

Step 2

Cook l'occhio toracico per 3-4 minuti per medio-raro, girando frequentemente. Cuocere l'occhio toracico per 6 minuti per medio e da 8 a 10 minuti per medio-bene e ben cotto.

Step 3

Cover la bistecca con un foglio e lasciala riposare per alcuni minuti prima di servirla.

Grill

Step 1

Imposta la griglia per cucinare a fuoco medio-alto. Aggiungi un paio di cucchiai di olio vegetale in una padella in acciaio inossidabile o in ghisa e posizionalo sulla griglia.

Step 2

Let la padella si riscalda sulla griglia fino a quando l'olio inizia a fumare, o per circa 4-5 minuti. Appoggia l'occhio toracico nella padella.

Step 3

Sear l'occhio toracico fino a doratura su entrambi i lati, circa 6 minuti di cottura totale. Dopo aver bruciato, togli l'occhio dalla padella e adagialo sulla griglia. Spostare la padella calda su un tavolo resistente al calore o in un'area in cui non causerà danni.

Step 4

Grill la bistecca per 4 minuti per medio-raro, 5 minuti per medio e 7 minuti per medio-bene e ben fatto. Capovolgi frequentemente la bistecca. Tieni una bottiglia d'acqua vicino per spegnere eventuali fiamme dal grasso gocciolante. Lascia riposare la bistecca, coperta con un foglio, per alcuni minuti prima di servire.

Suggerimento

Contrariamente alla credenza popolare, bruciare gli occhi alle costole o qualsiasi altra materia, non si chiude nei succhi. Ma dovresti sempre scottare tutte le carni prima di arrostirle, brasarle o grigliarle per sviluppare sapore e promuovere una cottura uniforme.

Questi tempi di cottura si applicano agli occhi delle costole tra 3 / 4- e 1 pollice di spessore, la dimensione media degli occhi delle costole del ristorante.

Avviso

Usa un guanto da forno o una presina quando usi una padella sulla griglia.

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