Come cucinare i funghi Shiitake

Prima degli anni '60, il gusto veniva descritto usando quattro parole: dolce, acido, salato e amaro. Oggi, grazie in parte al fungo shiitake, ne usiamo un quinto: umami. Questa sensazione è causata da una sostanza chimica chiamata guanosina monofosfato, che si trova in grandi quantità nei funghi shiitake. Aggiungili alle zuppe e alle insalate, al posto del bottone o dei funghi cremini in qualsiasi ricetta, o usa come sostituto delle tue proteine ​​nelle versioni vegetariane dei tuoi piatti preferiti. Ecco come ottenere il massimo da questo fungo carnoso.

I funghi shiitake si trovano in due forme: secchi e freschi. Proprio come qualsiasi prodotto, il fresco è sempre preferito se riesci a trovarlo, ma se non puoi, lo shiitake essiccato può essere accettabile per le zuppe o nelle salse e, a causa del processo di essiccazione, può avere ancora più sapore del tipo fresco. Se una ricetta sta per mettere i funghi in primo piano senza il beneficio di salse o sapori di accompagnamento, tuttavia, attenersi alla varietà fresca, che avrà una consistenza più piacevole.

I funghi sono porosi, il che li rende magneti dell'umidità. Per evitare che i funghi diventino molli, usa un panno umido e pulito per pulire lo shiitake fresco invece dell'acqua corrente. Se stai usando shiitake essiccato, sciacqua con acqua prima di reidratarti.

La maggior parte delle ricette richiede solo i tappi shiitake. Se stai usando una ricetta che non specifica, supponi che stia richiedendo solo i limiti. Non gettare gli steli però: potrebbero essere duri e quasi troppo pieni di sapore legnoso, ma sono comunque utili. Inseriscili nel tuo prossimo brodo: la sostanza chimica che fornisce la sensazione di umami verrà fuori e darà al tuo brodo un sapore eccezionalmente pieno.

La natura porosa dei funghi significa che assorbono qualsiasi liquido in cui sono cotti, insieme a qualsiasi sapore che sia nel liquido. Usa questo a tuo vantaggio usando liquidi per saute completi come scorte o salse a base di vino.

Il sapore di fungo che si trova in quantità così elevate nello shiitake è fornito da una varietà di enzimi trovati nella carne di il fungo. Se cucinati troppo velocemente, questi enzimi non hanno abbastanza tempo per rilasciare il loro massimo sapore, quindi non affrettarti. Dai loro più tempo per cucinare e la tua bocca sarà premiata con l'esperienza più magnificamente fungosa possibile.