Sostituti a basso contenuto di sodio per bicarbonato di sodio nella cottura

Il bicarbonato di sodio è stato a lungo un ingrediente di lievitazione essenziale per la cottura, ma a volte il suo alto contenuto di sodio può essere un problema per coloro che devono limitare il consumo di sale. Trovare sostituti a basso contenuto di sodio per bicarbonato di sodio senza sacrificare la lievitazione può essere più complicato di quanto sembri perché una scelta ovvia, il lievito in polvere, contiene bicarbonato di sodio. Eliminando il lievito in polvere ci sono altre due possibilità, bicarbonato di potassio o albumi sbattuti. Il sostituto corretto per bicarbonato di sodio dipenderà dalla ricetta.

Il bicarbonato di sodio è noto chimicamente come bicarbonato di sodio. Viene creato quando l'acido carbonico si mescola con idrossido di sodio per creare una polvere cristallina bianca che ha un sapore salato e ha la capacità di produrre bolle di gas quando reagisce con un acido. Il bicarbonato di sodio in genere viene utilizzato per ricette che hanno un ingrediente acido come latticello, aceto, succo di agrumi, yogurt, panna acida, frutta, cacao o cioccolato, miele o melassa. Quando aggiunto a una pastella contenente qualsiasi ingrediente acido, il bicarbonato di sodio reagisce immediatamente per creare bolle di gas di anidride carbonica. Sono queste bolle di gas che fanno lievitare pane, torte e altri prodotti da forno.

La qualità lievitante benefica del bicarbonato di sodio ha un costo elevato in sodio. Ci sono 150 milligrammi di sodio in 1/8 cucchiaino di bicarbonato di sodio. Questo è quasi quanto il corpo umano ha effettivamente bisogno in un giorno, che varia tra 180 e 500 milligrammi, secondo uno studio dei Centers for Disease Control.

Il bicarbonato di potassio è probabilmente la scelta migliore di un lievito privo di sodio per la maggior parte della cottura , in particolare per pane veloce e torte al burro. Il bicarbonato di potassio reagirà agli ingredienti acidi allo stesso modo del bicarbonato di sodio, quindi produrrà l'anidride carbonica necessaria per far lievitare correttamente i prodotti da forno. Inoltre, il bicarbonato di potassio può essere sostituito con una misura di bicarbonato di sodio, quindi non ci sono calcoli difficili da fare quando si sostituisce l'ingrediente.

L'altro sostituto a basso contenuto di sodio per bicarbonato di sodio è l'albume d'uovo sbattuto. Questi sono usati più spesso nelle torte a "schiuma" come il cibo spugnoso o angelico che richiede meno farina, zucchero e grassi. Mentre è possibile utilizzare le uova intere sbattute per la lievitazione, i bianchi d'uovo separati funzionano meglio a causa della loro struttura unica di proteine, acqua e mancanza di grassi. L'aggiunta di zucchero mentre si battono i bianchi d'uovo li aiuterà a formare il volume stabile più velocemente. Inoltre, una piccola quantità di crema di tartaro, un ingrediente acido, aumenterà la reazione di schiumatura per fornire più lievitazione. I bianchi d'uovo sbattuti devono essere maneggiati delicatamente, perché possono perdere rapidamente le bolle d'aria. Per garantire la loro capacità di lievitazione, i bianchi d'uovo sbattuti dovrebbero essere piegati delicatamente in una pastella e non mescolati troppo.