Devo bollire il latte crudo?

Nei primi anni del 20° secolo, quando le industrie lattiero-casearie e altre industrie alimentari diventarono più grandi e più concentrate, divenne pratica standard in America pastorizzare il latte. Insieme alla vaccinazione diffusa, questa semplice politica ha impedito innumerevoli migliaia di morti per batteri pericolosi nel latte e in altri prodotti lattiero-caseari. Un secolo dopo, l'aumento dell'interesse per i cibi naturali ha portato a un modesto risveglio del latte crudo. Tuttavia, dovrebbe essere comunque trattato con estrema cautela.

Il latte crudo è meno una bevanda che un ecosistema completo. Contiene una vasta gamma di batteri, la maggior parte dei quali benigni, così come globuli bianchi vivi e una serie di enzimi che svolgono i loro vari ordini di attività. I produttori di formaggio si dilettano in questo festival dell'attività biologica e alcuni appassionati di salute sostengono, con scarso supporto scientifico, che contribuisce anche alla salute umana. Tuttavia, il latte crudo è anche un ambiente quasi perfetto per l'incubazione di batteri pericolosi. Prima della pastorizzazione, il latte portava tubercolosi, difterite e tifo; e rimane un rischio per infezioni da salmonella, E. coli, listeriosi e campilobatteri.

Il latte è facilmente contaminato e la necessità di un caseificio scrupolosamente pulito era compresa molto prima che i batteri sono stati scoperti. Nella sua opera di riferimento "On Food and Cooking", lo scrittore di scienze alimentari Harold McGee cita libri del 1820 che consigliavano alle casalinghe di bollire il latte prima di usarlo, come protezione contro le malattie. Sebbene il latte bollente distrugga tutti i batteri potenzialmente pericolosi, conferisce anche al latte un sapore "cotto" e crea il rischio di bruciarlo. La pastorizzazione domestica è abbastanza semplice e può essere eseguita a temperature molto più basse.

La pastorizzazione domestica richiede una pentola dal fondo pesante abbastanza grande da riscaldare il latte, un termometro accurato, un cucchiaio o una spatola sterilizzati per mescolare e vasetti o altri contenitori sterilizzati per contenere il latte pastorizzato. Scaldare il latte dolcemente a fuoco moderato, utilizzando un anello diffusore di calore se necessario. Mescolare continuamente, per evitare che si attacchi e si bruci. Porta il latte a una temperatura di 145 F e tienilo lì per 30 minuti esatti secondo l'orologio. Se la temperatura del latte scende sotto i 145 F, dovrai ricominciare da capo i tuoi 30 minuti. Refrigerare il latte nei vasetti sterilizzati.

La maggior parte della pastorizzazione commerciale utilizza un metodo diverso, utilizzando una temperatura più elevata per uccidere i batteri più velocemente. Il caseificio pompa il suo latte attraverso un'unità di riscaldamento continua, che porta la sua temperatura fino a 162 F per non meno di 15 secondi. La temperatura più alta crea un leggero sapore, ma questo è ormai familiare e non notato dai bevitori di latte. In teoria questo metodo potrebbe essere utilizzato a casa, ma è quasi impossibile garantire che tutto il latte abbia raggiunto la sua temperatura di sicurezza alimentare. In pratica, il metodo a bassa temperatura è l'opzione più pratica per i consumatori che hanno accesso al latte fresco e crudo.