Il modo giusto di tagliare le migliori bistecche di lombata

Molti tagli al dettaglio possono essere trovati su un manzo di manzo, alcuni duri e alcuni teneri. I tagli duri sono generalmente macinati o cotti lentamente, mentre i tagli premium di carne tenera sono grigliati o grigliati. Il controfiletto superiore è il prezzo più basso dei tagli teneri per grigliate. Puoi acquistarlo già tagliato per le bistecche, oppure acquistare l'intero controfiletto o un arrosto di controfiletto e tagliarlo da solo.

Il controfiletto intero superiore , a volte chiamato un controfiletto superiore, è un grosso pezzo di manzo grosso modo quadrato. A volte viene venduto con il muscolo del cappuccio attaccato, a volte con esso rimosso per creare un centro di controfiletto superiore. Questa è la parte che vedrai più spesso nel tuo supermercato. Puoi acquistarlo intero, ma la maggior parte dei rivenditori lo taglia in due o tre porzioni come arrosti. Un'estremità del controfiletto superiore è divisa da una linea diagonale di tessuto connettivo. Se stai acquistando una porzione da tagliare in bistecche, cerca di evitare quel pezzo.

Immagina il tuo controfiletto come un fascio di cannucce. Su due lati i tessuti muscolari sono rotondi, come l'estremità delle cannucce. Ovunque, il manzo mostra una raccolta di linee parallele come il lato delle cannucce. Quando tagli le tue bistecche, ti consigliamo di tagliare dai lati dove la carne sembra l'estremità delle cannucce. Su un controfiletto intero, questo si tradurrà in bistecche molto grandi, quindi avrai bisogno di un lungo coltello per tagliarli correttamente. Troverai più facile tagliarli uniformemente se il controfiletto è freddo, anche leggermente congelato.

Di solito è più facile tagliare le bistecche da un arrosto, piuttosto che lombata intera, perché stai facendo tagli più corti. Posiziona l'arrosto sul tagliere e immaginalo ancora una volta come un fascio di cannucce. Come prima, vuoi tagliare l'arrosto in modo che la parte superiore e inferiore della bistecca sembrino le estremità delle cannucce. Tagliare le bistecche da 3/4 di pollice a 1 pollice di spessore per la maggior parte degli scopi. Se vuoi una bistecca più grande, taglia il manzo al doppio della larghezza, quindi taglia ogni pezzo spesso al centro e mettilo a farfalla per farne una grande porzione.

Se il controfiletto includeva il cappuccio per controfiletto superiore, rimuoverlo e preparalo separatamente per i migliori risultati. Arrotola il controfiletto superiore in modo che poggi sul suo cappuccio di grasso e vedrai una cucitura di grasso che unisce i gruppi muscolari principali e secondari. Taglia questo per liberare i muscoli più piccoli. Questo pezzo è costituito dal grande cappuccio del controfiletto superiore e da un muscolo più piccolo seduto sopra di esso. Tagliare il muscolo più piccolo per lo stufato di manzo, lasciando una grande porzione triangolare. Taglia il triangolo in bistecche a forma di striscia, attraverso il grano della carne.