Quando si frigge, in che modo la pastella è diversa dal latte o dalle uova?

Molte persone a dieta sospirano per la loro incapacità di resistere al cioccolato, alla liquirizia o alla loro torta preferita. Per una vera dipendenza esagerata, però, niente eguaglia la frittura. L'odore di patatine fritte dorate o di pesce in pastella proveniente da un ristorante vicino è seducente come qualsiasi altra cosa. Fortunatamente, la frittura lascia poco olio sul cibo quando viene eseguita correttamente con una buona friggitrice calda e una pastella ben fatta.

Friggere è un metodo di cottura veloce, uno che riscalda bruscamente gli alimenti. Il grasso è molto più efficiente nel trasferire il calore rispetto all'aria, quindi le stesse patatine fritte che richiedono 20 minuti nel forno potrebbero averne bisogno solo tre o quattro nella friggitrice. La maggior parte degli alimenti ha bisogno di una protezione da tale intensità, quindi vengono battuti o impanati prima di friggerli. Battere il cibo aiuta a trattenere l'umidità, impedendo che si secchi e si indurisca nel grasso caldo. Mantenendo i succhi nel cibo, la pastella protegge anche l'olio dalla contaminazione e dalla rottura prematura. La pastella produce anche una crosta croccante, dorata e saporita.

Preparare la pastella di base è semplice. Consiste in un amido, solitamente farina di frumento, e un liquido. Il liquido può essere acqua, latte, birra, uova o qualsiasi combinazione che piaccia al cuoco. La maggior parte degli impasti aggiunge il lievito in polvere per renderli più leggeri o una combinazione di bicarbonato di sodio e un ingrediente acido come il latticello. Le pastelle fatte con birra o soda sono lievitate dalla carbonatazione nel liquido. Uova, latticini, zucchero, curcuma o paprika e tutti aiutano la pastella a sviluppare un colore marrone dorato più ricco. La pastella deve essere leggera, croccante e non avere il sapore dell'olio.

Liquidi sottili come acqua, birra e soda rendono gli impasti più leggeri, ma il latte non è da meno. La pastella a base di latte deve essere mescolata fino a ottenere una consistenza più sottile della pastella per pancake ma più densa della panna, quindi idealmente refrigerata per un'ora prima di essere utilizzata. Le proteine ​​del latte aiutano la pastella ad aderire al cibo, mentre gli zuccheri naturali e i solidi del latte forniscono una doratura extra. Se la pastella viene mescolata alla consistenza corretta e fritta a una temperatura adeguata, la pastella a base di latte fornisce un rivestimento sottile e croccante con una bella tonalità dorata.

Le uova sono costituite da diversi componenti, dalle proteine ​​degli albumi alle grassi ed emulsionanti nei tuorli. Quando aggiungete le uova alla vostra pastella, i tuorli gli conferiscono un colore dorato pallido e ammorbidiscono leggermente i fili di glutine della farina, conferendo alla crosta una croccantezza più delicata. Le proteine ​​delle uova aiutano la farina a formare un migliore sigillo di umidità, mantenendo il cibo più umido e riducono anche la capacità della pastella di assorbire l'olio. Tuttavia, le uova rendono anche la pastella più pesante e, se non stai attento a diluirla alla giusta consistenza, la pastella finita può essere sgradevolmente pastosa all'interno.