Perché i miei biscotti al cioccolato diventano piatti quando sono cotti?

I biscotti sono un microcosmo della chimica della cucina e alcune correzioni possono trasformarli in puffi, cumuli di bontà che brami. I biscotti con gocce di cioccolato ad alto contenuto di burro e troppo liquido tendono a diffondersi mentre cuociono. Regolare il liquido della tua ricetta e gli ingredienti che la assorbono cambia la consistenza e la forma dei tuoi biscotti.

Il burro ha un sapore ricco, che rende deliziosi i tuoi biscotti. Ma, se opti per il burro, fai attenzione: si scioglie rapidamente, causando la diffusione e l'appiattimento dei biscotti. I biscotti a base di accorciamento si diffondono meno, quindi considera di sostituire parte o tutto il burro nella tua ricetta con accorciamento per mantenere gonfi i tuoi biscotti con gocce di cioccolato.

Usa una farina ad alto contenuto proteico come farina per tutti gli usi o pane e il tuo biscotto risulta piatto. La pastella può tenere insieme mentre cuoce, ma non sbufferà. La farina per dolci o le farine meridionali a basso contenuto proteico, popolari nella regione meridionale degli Stati Uniti, assorbono meno acqua dagli ingredienti liquidi nella pastella e quindi lasciano quell'acqua nell'impasto a vapore durante la cottura che si trasforma in un biscotto soffiato e più cakier. Si noti che le farine meridionali hanno già aggiunto la lievitazione, quindi se si sceglie di usarle, regolare la ricetta di conseguenza.

Un uovo in più nella pastella fa sbuffare un biscotto, scrive Shirley O. Corriher in "Cookwise". Quando le uova incontrano calore, mettono e tengono insieme i biscotti in modo da non diffondersi molto. Non preoccuparti se la pastella sembra quasi colata dall'uovo aggiunto quando formi i biscotti sul foglio per cuocere; i biscotti sbuffano anziché si diffondono.

Troppo zucchero rende un biscotto croccante e sottile. Per i biscotti soffiati, tagliare lo zucchero di qualche cucchiaio. Dovresti anche passare dal bicarbonato di sodio al lievito perché la natura acida del lievito significa che i biscotti si diffondono meno. Per la certezza finale che i tuoi biscotti evitano di appiattirsi durante la cottura, raffredda l'impasto prima che vada in forno. L'impasto freddo, specialmente se contiene burro, si scioglie più lentamente quando incontra il calore del forno, limitando la diffusione.